Что такое каппинг?

С помощью каппинга специалисты оценивают качество кофе перед закупкой и после обжарки.
Каппинг — это универсальный способ, который помогает определить вкусовые особенности каждого сорта. В этой статье рассказываем про то, как мы проводим каппинг


Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе.

 



Задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата.
Другие способы приготовления не подходят, потому что в одном случае кофе может получаться чуть более кислым, в другом — чуть более терпким. Это происходит из-за того, что каждый способ по-разному раскрывает вкусовой букет. Если кофе приготовлен несколькими способами, его нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать класс.
Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта, обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать привкусы орехов, цветов, ягод и фруктов, определять страну и регион произрастания по вкусу и запаху.

 

Как проходит каппинг

Чтобы провести каппинг, нужны:

  • кофе,
  • кофемолка,
  • стаканы,
  • ложка,
  • горячая вода.
< p >Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее пуровера На каждые 200 мл нужно 12 грамм кофе.

 

Когда всё готово, можно начинать каппинг. Рекомендуем держать рядом блокнот или лист оценки и отмечать, какой аромат и вкус вы почувствовали:
1. На этом этапе нужно оценить аромат зерна: засыпьте кофе разных сортов в стаканы, слегка встряхните первый стакан, приблизьтесь к нему и вдохните. Постарайтесь почувствовать в запахе какие-либо ноты. Например, орехи, шоколад или цветы.
2. Круговыми движениями влейте в стаканы с кофе горячую воду с температурой около 94 ºС. На поверхности должна образоваться «шапка» кофе. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.
3. Когда кофе заварится, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Для этого приблизьтесь к стакану, погрузите ложку под углом и с помощью трёх-четырёх движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освободятся запахи и вам нужно интенсивно их вдыхать. Обратите внимание, как изменился запах кофе: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, пропали.
4. После удаления «шапки» на поверхности останется небольшая пенка, её нужно удалить ложкой. Дайте кофе 8–10 минут, чтобы он остыл примерно до 70 ºС. После этого оцените вкус — наберите напиток в ложку и резко втяните его ртом. Так чтобы кофе распространился по всей полости рта — это поможет ощутить полную картину вкуса.
5. Отметьте, что вы почувствовали во вкусе и продегустируйте кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме.

 

 

По каким критериям оценивать кофе

 

  • Вкус и аромат оценивают по чистоте и сложности дескрипторов — того, что можно почувствовать в кофе. Они бывают фруктовыми, цветочными, травяными, пряными, ореховыми и другими. Полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов.
  • Кислотность оценивают по интенсивности и качеству. Она должна быть сладкой и приятной.
  • Тело оценивают по плотности и качеству. Оно должно оставлять тактильно приятное ощущение во рту.
  • Баланс оценивают по общему впечатлению сбалансированности и комплексности кофе. Например, смотрят, чтобы в кофе не было слишком много горечи или кислотности.
  • Послевкусие, как и вкус, оценивают по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов. В идеале послевкусие должно быть не хуже вкуса.
  • Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, землистые, плесневелые, травянистые, древесные, химические и другие. Их оценивают по следующему принципу: один и тот же кофе заваривают в пяти чашках и дегустируют каждую из них. Если ни в одной из них нет дефектов, кофе получает максимальный балл по этому критерию. Если есть, за каждую чашку с дефектами сильно снижают баллы.

 

Колесо вкусов помогает более точно определить оттенки вкусов, которые вы ощущаете. Поначалу будет сложно отличить, например, лимон от апельсина — будет чувствоваться что-то кислое, цитрусовое. Но со временем ваш вкусовой опыт станет больше и вы сможете точно определять, что именно есть во вкусе.

 

 

Блог

ВАМ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ

hipsters
30 июля 2021

Основные типы обработок кофе

Читать дальше
hipsters
12 мая 2021

ПОЧЕМУ СВЕЖЕОБЖАРЕННЫЙ КОФЕ

Читать дальше
hipsters
09 ноября 2020

Что такое каппинг?

Читать дальше