Основные типы обработок кофе

Методы обработки кофе

В первую очередь, стоит понимать, что кофе это ягода. Прежде чем вы получаете кофе в обжаренном виде, кофейную ягоду требуется обработать, а как ее обрабатывать — решает фермер. Все зависит от его желания, возможностей и погодных условий.

     

Сухая обработка

Сухая или же натуральная обработка, является традиционным способом обработки кофе и он гораздо дешевле, чем мытый способ. К тому же, думаю он еще и довольно экологичный.

После сбора урожая, ягоды выкладывают на кровати, бетонные площадки или же просто на какой-то коврик перед домом. Главное выложить кофе на ровную поверхность палящим солнцем. Процесс сушки обычно занимает 3-4 недели.

Спустя несколько недель становится возможным вскрыть ягоду и извлечь из нее зерна. В процессе сушки ягоды периодически переворачивают, чтобы все зерна равномерно высушились со всех сторон. Если сушка происходит неравномерно или затягивется, то это уже может пагубно сказаться на вкус напитка, который покупатель получит в итоге. Они могут приобрести винный или даже гнилой привкус. Согласитесь, что никто не захочет пить такую чашку и тем более платить за нее.

По завершению сушки, с ягоды снимают внешнюю кожуру и сушеную мякоть. Затем зерна, в идеале, сортируют по размеру специальным сито и упаковывают в мешки. Сортировка в этом методе встречается не всегда, но опять же, все зависит от фермы. Более того, некоторые фермеры используют еще и специальные сита, чтобы отделить пиберри от общего урожая.

 

Сухая обработка характеризуется:

  • Насыщенным и ярким вкусом;
  • Кофе имеет больше сладости во вкусе;
  • Плотное тело напитка. Особенно это ощущается в эспрессо и мока. Это мои личные наблюдения;
  • Ягодные и фруктовые оттенки во вкусе выражены сильнее;
  • Этот вид обработки кофе дешевле мытой или хани, так как не требует огромных запасов воды;
  • Некоторые сорта арабики сохраняют свои особенности лучше именно после натуральной обработки;
  • При мытой обработке теряется часть минералов и веществ, что также влияет на вкус итогового напитка. Она не хуже и не лучше, но следует понимать, что это просто другой способ обработки и на что это влияет.
 

Как отличить сухую обработку от мытой? Кофейные зерна, которые были обработаны сухой обработкой, имею равномерно темную прожилку в центре зерне. Последний слой, который остается это сильверскин, которая удаляется в процессе обжарки. При сухом методе обработки сахар пропитывает все слои зерна и в том числе проникает в сильверскин и сахар при обжарке темнеет. В мытой обработке эта прожилка светлая.

У натуральной обработки все же есть минусы:

  • Люди, которые собираю кофе на фермах, в основном, получают деньги за Вес собранного сырья. Контроль спелости сбора ниже чем при мытой обработке и из-за этого чаще встречаются зеленые ягоды и выходит неоднородный урожай;
  • Урожай редко проходит дополнительный контроль и часто не сортируется;

Зеленые зерна гораздо светлее спелых. Даже взяв горсть обжаренного кофе из пачки, вы можете обнаружить зеленые зерна. Они будут гораздо светлее чем большая часть. Особый контраст виден в эспрессо обжарке. Зеленые ягоды содержат в себе меньше вкуса и сахаров, что влияет и на обжарку такого зерна. Раз сахаров нет, то карамелизироваться нечему и на выходе получаются светлые зерна.

Ниже пример площадок/кроватей, в которых высушивают кофе. Я не знаю кто автор фото. Все права на фото принадлежат ему.

   

Мытая обработка

 

Мытая, влажная или мокрая обработка. Слышал разные названия, но суть одна и та же. Мытый способ означает, что кофе был обработан при помощи воды. В некоторых странах есть проблемы с водоснабжением и этот способ для них может быть очень дорогим. Более того это частично негативно влияет на экологию в общем и целом.

В регионах с высокой влажностью воздуха, натуральная обработка невозможна или это вызывает много трудностей. Для обработки кофе мытым способоь, фермеры таких регионов удаляют мякоть ягоды сразу же после сбора урожая. Соответственно все вещества и сахара, которые передаются в сухом методе, тут же пропадают, но зерна сохраняют слой богатого белками клейкого вещества, которое ни коим образом не растворяется в воде. Мытая обработка гораздо сложнее сухой, так как этот процесс разделен на несколько этапов, которые к тому же, еще и сортируют кофейные ягоды по спелости. Также данный способ имеет множество нюансов, которые достойны дополнительной статьи.

При сортировке ягод в воде, есть одна особенность. Спелые ягоды убирают и снова происходит процесс сортировки. Самые спелые ягоды всплывают наверх первыми и попадаю в первый Грейд. Такие ягоды считаются лучшими и цена на кофе из такого сырья дороже. Можно считать, что эти зерна попадут в Элитные или Премиум пачки. Далее таким же образом постепенно всплывают остальные ягоды, которые тоже разбиваются на второй, третий грейд и т.д. С понижением грейда, понижается качество зерна и цена на кофе из этого зерна.

 

Особенности кофе мытой обработки:

  • Кофе содержит меньше сладости во вкусе и имеют не такой насыщенный вкус, но он чище и понятнее. Это вызвано тем, что на каждом этапе обработки зерен, присутствует человек и производство контролируется лучше, чем при сухом методе обработки. Ягоды, скажем так, более одинаковые как по спелости, так и по размеру;
  • Больше кислотности во вкусе из-за длительного контакта с водой;
  • Энзимные свойства, терруар подчеркиваются лучше в мытом способе обработки. Таким образом можно лучше передать особенности зерна во вкусе;
  • Себестоимость зерна выше, чем при сухом методе. Больше работы над сырьем, использование большого объема пресной воды, больше людей участвует в процессе обработки - потому цена на кофе выше.

Энзимные свойства - свойства данные от природы. Почва, климат, давление, высота, вода - все это влияет на итоговые вкусовые особенности кофе, выращенного в определенном месте или регионе.

   

Хани. Медовый Кофе (Полумытая обработка)

 

Медовый способ обработки. Для рускоязычных проще называть Медовый, но все же в профессиональном сообществе называют Хани. Выбора нет :)

Этот метод вообще считается одним из видов или способов мытой обработки кофе, хотя по факту это полумытая обработка, которая берет все лучшее от натуральной и мытой обработок. Золотая серединка и золотая это в прямом смысле. Кофе во время сушки приобретает золотистый, медовый оттенок. Потому и название обработки - Honey.

Во время обработки с зерна убирается только часть мякоти и остается клейковина. Далее зерна высыпают на ровную поверхность под палящим солнцем, как это было описано в натуральной обработкею, а потом уже счищается оставшийся слой с использованием техник мытой обработки. Таким способом получают высококачественное чистое зерно со всеми преимуществами мытого способа, но и в то же время сохраняются некоторые особенности сухой/натуральной обработки, когда сахара передаются из части мякоти зерну.

 

Особенности кофе обработки хани:

  • При правильном приготовлении такого кофе, он отличается мягкостью. Хоть это и не считается характеристикой для оценки кофе в профессиональных кругах, обычных кофеманов это может быть интересным дескриптором;
  • Сам кофе более однородный;
  • Так как это середина между мытым и натуральным способом обработки, то и насыщенность напитка сбалансирована. Я весы, я за баланс вкуса;
  • Кислинка выражена сильнее, чем в натуральном методе обработки, но она слабее чем в мытом способе обработки.
 

Выводы: Обработка кофе очень важна, так как это способ извлечения зерна из ягоды с максимальным сохранением ее свойств. Каждый способ имеет свои особенности и значительно влияет на итоговый вкус и аромат вашего утреннего кофе. Каждая обработка делает разные сорта кофе особенными и со своей изюминкой. Где-то чувствуется терпкость, как от хорошего вина, где-то горечь напоминающая шоколад, а где-то вы можете почувствовать тонкие нотки цитруса и чернослива.

Автор статьи Vlad Hutnyk (DevBarOps)

Блог

ВАМ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ

hipsters
30 июля 2021

Основные типы обработок кофе

Читать дальше
hipsters
12 мая 2021

ПОЧЕМУ СВЕЖЕОБЖАРЕННЫЙ КОФЕ

Читать дальше
hipsters
09 ноября 2020

Что такое каппинг?

Читать дальше